自作のAIモデルの取り込み方

GR-MANGOで画像処理を行いたいです。
githubにネサスさんが作成された「food-recognition-demo」という
画像認識のデモソフトがあります。
実際にそのデモソフトを動かすことはできました。

次は、自作のAIモデルをGR-MANGOで動かしたいという目標があります。
ここで言う自作モデルは、
　　・jupyter notebook 作成
　　・寿司、サラダ、麻婆豆腐の３種類だけを識別するもの
　　・生成されたモデルの拡張子は .h5
です。
私は、RZマイコンやc++は初めてです。
なので、初めは「food-recognition-demo」をベースにしたいなと思っています。

「GR-MANGOでAI_カスタマイズガイド.pdf」の第4章/5章をみるとCygwinを使っています。
私は、jupyter notebook で生成たモデルをe-AIを介して、マイコンに注入すると思っていました。
なぜ、Cygwinなのでしょうか？
Cygwinで済むのであれば、e-AIの存在は何でしょうか？
この辺ご存じの方、教えていただけないでしょうか？